Ruisreikäleivät aidosta leipäjuuresta, osa 2

Nyt siis seuraa osa 2 ruisleivän valmistukseen juuresta:
Osan 1 löydät täältä.

Ruisleivän leipominen:

Tähän tarvitset:

Juuren

Tuoreita ruisjauhoja (mieluusti luomu)

Raikasta vettä

Hyvää ja laadukasta suolaa (esim. vuorisuola)

Leivän valmistus on aikaavievää, joten varaa paljon aikaa. Vähintään yön yli haudutuksen lisäksi vähintään nelisen tuntia. Sen jälkeen vielä 2-3 tuntia vähintään jälkilämmössä kypsyttämiseen, mieluusti toisenkin yön yli. Tällä ohjeella tulee neljä ruisleipää. 

Koska ruisleivän valmistus vaatii tyyneyttä ja sielunrauhaa, niin tämä alkuun:

"Kaikessa mikä on melkein
luulen epäonnistuneeni,
mutta mikään täällä ei ole valmista.

Me ollaan kaikki vaan
matkalla."

Aivan niin kuin täydellisen ruisleivän valmistus...

Sinulla on siis nyt juuri. Lado se astiaan ja sekoita siihen litra lämmintä vettä. Minä otan lämpimän veden suoraan hanasta, mutta jos pelkäät kraanasta tulevaa lämmintä vettä ruuanlaitossa niin lutraa sitten rauhassa mikrojen tai muiden kanssa, että saat siitä sopivan lämpöistä. Pieni lämpö riittää eli noin hieman ruumiinlämpöä korkeampi.

Alkujuuri ja litra vettä.

Sitten kun se on tasaista liejua niin sekoita siihen jauhoa muutamia desilitroja, jotta siitä tulee puuromaista. Tässä vaiheessa sen pitäisi jo kuplia runsaasti tai edes vähän. Jos näin ei ole niin juuri ei ole kovin tehokas ja joudut ehkä kohottamaan sitä pidempään, että se kuplii. Kohota juuri lämpimässä paikassa vähintään yön yli liinalla peitetteynä. Itse kohotan leivän suljetussa uunissa ilman lämpöä, koska se on vedoton ja lämmin paikka. Yleensä tosiaan yön yli riittää, että juuri kuplii kunnolla, mutta joskus saattaa kestää pidempääkin. Muista tällöin lisätä päivittäin noin puoli desiä lisää jauhoa, jotta juuri saa ruokaa.

Kohoamaan menossa oleva taikina.

Seuraavana päivänä ota leipä kohoamasta ja jos se on reilusti kuplikas niin se on valmis leivottavaksi.

Kohonnut taikina.

Sekoita sitten jauhoja juuren puu- tai muovihaarukalla sen verta, että saat siitä hieman tuhdimman, mutta silti vielä juoksevana pysyvän. Tässä vaiheessa uusi juuri erotetaan. Kaada noin 1,5 dl juuresta puhtaaseen purkkiin ja laita jääkaappiin. Sitten sekoita jäljelle jääneeseen juureen mieleisesi määrä suolaa ja niin paljon jauhoja, että siitä tulee tanakkaa, vaikeasti sekoitettavaa ja sementtistä. Sekoita kokoajan sillä isolla haarukalla. Ruistaikinaa ei kannata tehdä koneella tai missään nimessä käsin. Tasoita taikinan pinta esimerkiksi ruokaveitsellä ja piirrä risti pintaan. Laita se taas kohoamaan lämpimään vähintään tunniksi, mutta saa olla mieluusti vaikka useammankin tunnin.

Ensin se näyttää tältä...

Kun taikina on kohonnut mielestäsi tarpeeksi niin ota se esiin ja katso onko se todella kohonnut. 

...ja sitten tältä!

Taikina ei välttämättä kohoa alku aikona hyvin vaikka olisit tehnyt kaiken ohjeen mukaan, mutta älä välitä vaan leivo siitä silti. Kyllä se ajan myötä varmasti paranee! Sitten alkaa itse leivonta:

1.

2.

3.

Ensiksi laita leivinpaperit kahdelle uunipellille ja jauhota ne kohdat joihin laitat leivät (kuva 1.). Sitten jaa taikina neljään yhtäsuureen osaan (kuva 2.). Liiskaa taikinakasat ruisleiviksi (kuva 3.). Jätä leivät noin 2,5 cm paksuisiksi, liian ohut leipä ei yleensä onnistu.

4.

5.

6.

Sitten jauhota ruisleivän reiän kohta ja paina muki siihen tehdäksesi reiän (kuva 4.). Jos olet jauhottanut hyvin leivän niin reikä jää mukiin kivasti (kuva 5.). Tiputa reiät mukista irti pellille leipien viereen niin saat myös neljä ruisnappia (kuva 6.). Sitten huljauta mukia jauhopussissa jos sen reunaan jää kosteaa taikinaa. Näin saat muutkin reiät siististi irti. Rei'itä leipien pinta vielä haarukalla niin ilmakuplia ei pääse syntymään ja saat kauniin pinnan sekä tasaisen paistotuloksen. Voit tehdä myös valmiit leikkausjuovat taikinapyörällä niin kuin postauksen osa 1 alussa olevassa kuvassa. Tämän jälkeen kohota leipiä noin tunti. Tässä vaiheessa ei kannata kohottaa enempää, koska muuten leivät voivat lässähtää ja venähtää.

Reiät leivän pinnassa.

Kun leivät ovat kohonneet niin on paistamisen aika. Ruisleivän paistaminen sähköuunissa on oma taiteenlajinsa. Jokainen uuni on tehoiltaan erilainen ja minullakin meni aikani kun keksin miten itse saan täydellisen paistotuloksen. Alussa leipä jäi liian raa'aksi tai sitten päinvastoin kovettui liikaa. Tämä paisto ohje on meidän suht tehokkaaseen uuniin, mutta sovella sitä, netistä löytyviä paisto-ohjeita ja mahdollisesti uunisi käyttöohjeissa olevia ruisleivän paisto-ohjeita. Mielestäni kaikista oleellisinta on kuitenkin laittaa uunin pohjalle paiston ajaksi pieni vesiastia. Se kosteuttaa uunin ilmaa ja näin ollen ei koveta leipien pintaa liiaksi.

Minä paistan leipiä ensin 250°C 20 minuuttia. Laitan kaksi peltiä aina samaan aikaan uuniin vaikka kiertoilmatoiminto ei olekaan päällä. Kiertoilma kuivattaa liikaa leipiä. Laitan toisen aivan alimmalle tasolle ja toisen toisiksi alimmalle siten, että väliin jää pieni rako. Tämän jälkeen säädän uunin 180 °C ja vaihdan peltien paikat päittäin. Tässä lämmössä paistan leipiä 40 minuuttia. Sitten kytken virran pois uunista ja annan leipien paistua vielä jälkilämmöllä joko seuraavaan aamuun tai vähintään siihen asti kun uuni on vielä lämmin.

Sitten kun leivät ovat viilenneet niin katkaisen kaikki keskeltä halki ja laitan pussiin ja pakastimeen. Kaapissa säilytän syöntileivän aina pakastepussiin suljettuna. Mielestäni se on ihan hyvä tapa, koska se ei silloin kuivu ja ei tarvitse hifistellä rapisevilla paperipusseilla. Leipä kuitenkin kannattaa muistaa syödä sulatuksen jälkeen viimeistään viikossa ettei se ehdi homehtua.

Valmista herkkuleipää!

Tällä ohjeella tehdyn leivän tuloksena pitäisi olla onnistunut ja herkullinen ruisleipä, mutta ainakin itsellä on joskus alussa näitä ongelmia syntynyt:

Kuori on liian kova: Paistoaika luultavasti liian pitkä tai liian kuumassa ja muistithan vesiastian uuniin.
Leipä on sisältä taikinaista: Liian vähän jauhoja tai liian lyhyt paistoaika. Tällainen leipä sotkee leipäveitset, mutta on usein jäähtyneenä ihan syötävää.
Sisältä taikinainen ja päältä kivikova: Liian kuumassa paistettu.
Leipä on litteä ja tiivis: Juuri ei ole toiminut kunnolla, kokeile vaan uudestaan ja ruoki juurta. Se luultavasti parantaa tilannetta. Olet myös ehkä tehnyt leivistä liian ohuita. Tai liikaa jauhoa.

Kuitenkin suurin osa ongelmista ratkeaa kun juuri toimii kunnolla. Itsellä meni noin vajaa puoli vuotta, että juureni oli tarpeeksi tehokas ja opin omat niksini tehdä leipää. Nykyään leipä pyörähtää nopeasti ja siististi ilman suurempaa vaivaa. Minun ohjeitanikaan ei kannata ottaa täytenä totuutena vaan soveltaa niitä omaan tyyliin sopivaksi. Kohotus ajat käytän aina hyvin hyödyksi muissa kotitöissä, kouluhommissa ja joskus myös löhöilyssä!

Heräsikö vielä jotain kysymyksiä ruisleivän valmistuksesta juurella? Kommentoi ihmeessä!

Onnea kaikille ruisleipäkokeiluihin, kyllä leipä tekijänsä palkitsee!